"CAFE CHIAPAS", para amparar el café verde o tostado/molido, de la especie Coffea Arábica, cultivado y producido en el Estado de Chiapas.

La zona de producción del CAFE CHIAPAS constituye las regiones denominadas: Ocozocoautla, San Cristóbal de las Casas, Copainalá, Comitán, Angel Albino Corzo, Pichucalco, Bochil, Palenque, Ocosingo, Yajalón, Motozintla y Tapachula.
Los municipios que constituyen las doce regiones indicadas en el párrafo anterior son:

Tapachula: Acacoyahua, Acapetahua, Cacahuatán, Escuintla, Huehuetán, Huixtla, Mapastepec, Villa Comaltitlán, Tapachula, Tuxtla Chico, Tuzantán, Pijijiapan y Unión Juárez.

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El "CAFE CHIAPAS" contempla las calidades de prima lavado y altura, las cuales cubren el grueso de las exportaciones, pero también podemos encontrar en menor cantidad las de extraprima lavado y estrictamente altura.
Dentro de las principales variedades se encuentran las de porte alto como Typica, Maragogype, Bourbon y Mundo Novo, que pueden llegar a tener una población promedio por hectárea de 1,500 a 2,000 plantas; y las variedades de porte bajo como Caturra, Garnica, Catuai, Catimor y Pacamara, que pueden llegar a tener una población promedio por hectárea de 2,500 a 3,300 plantas.

Una vez iniciada la cosecha, las acciones a seguir se dan a través de las siguientes etapas:

1.Recolección del grano.- Consiste en el corte de las cerezas que se encuentren en estado óptimo de maduración.

2. Recepción del café.- Consiste en la entrega de las cerezas maduras al beneficio húmedo en las últimas horas de la tarde, sin pasar de las 12 horas, para lo cual se debe contar con un lugar apropiado para recibir el volumen total de la cosecha diaria, de manera que se puedan conservar.

3. Despulpe del café.- En esta etapa se remueve la cáscara del fruto y también el mesocarpio o pulpa de los granos del café, usando para ello máquinas despulpadoras manuales y mecánicas.

4.Fermentación del grano.- La cual se refiere a la remoción del mucílago, consistente en desprender la porción del mesocarpio, denominada mucílago del endocarpio del grano, utilizando procedimientos fermentativos naturales, en tanques o piletas por 18 o 30 horas, o bien procedimientos mecánicos de fricción, realizados a través de máquinas desmucilaginadoras, o una combinación de ambos procedimientos.

5. Lavado del café.- Es el procedimiento en el cual se lava y escurre el café pergamino (despulpado) quitando la miel que contiene en su etapa de cereza, ya sea en las mismas piletas de fermentación a mano, o bien usando bombas centrífugas para sólidos, se debe proceder inmediatamente al secado del café a fin de evitar que se inicien procesos de fermentación.

6. Secado.- Mismo que se realiza lentamente y a bajas temperaturas a través de la acción de los rayos solares en patios de cemento o planillas o bien con aire caliente y limpio en secadoras, generalmente del tipo Guadiola con una temperatura máxima de 70ºC y de 30 a 36 horas, pudiendo reducirse de 18 y 24 horas si el café se orea previamente.

7. Beneficiado seco del café.- El cual consiste en despojar al café pergamino de las capas que lo envuelven, retirando la cáscara que cubre el grano y clasificándolo de acuerdo a diversas especificaciones para el Café Verde Chiapas, considerando tamaño, color y forma.

8. Tostado, molido y envasado.- Estas etapas deben cumplir con ciertas especificaciones, así como contener la especificación, dependiendo de la calidad de que se trate, ya sea estrictamente altura, altura extraprima y prima lavado.
Las características, componentes, formas de extracción, procesos de producción o elaboración del producto, y sus modos de empaque, embalaje o envasamiento, serán siempre las que se fijen en la Norma Oficial Mexicana, que en su momento sea emitida por la autoridad competente, en los términos establecidos en la ley de la materia.